Al rescate de la Marraqueta
¿Sabía usted que una lámina de queso amarillo, 100 gramos de longaniza o 30 gramos de aceitunas tienen más del doble de sal que una marraqueta? ¿O que una unidad de pan centeno o una rebanada de pan de molde blanco tiene casi la misma cantidad de sodio que una marraqueta? Especialista de la U. del Pacífico indica que la solución para para una alimentación más saludable no está en quitarle la sal a la marraqueta, sino en tener más opciones y educar a la población.
La marraqueta, pan batido o pan francés, es un producto tradicional de la historia culinaria chilena. Su receta, nacida en nuestro país, ha sido protagonista y compañera en las mesas durante desayunos, colaciones, almuerzos y en cuanta celebración se presenta, siendo su consumo constante, una costumbre transversal en todas las clases sociales.
Ello explica la gran polémica generada a semana pasada, a propósito de la propuesta de la autoridad sanitaria para reducir sus niveles de sal y que, según el presidente de la Asociación de Industriales Panaderos de Santiago, podría poner en riesgo la existencia de la marraqueta.
“Como nutricionista, y como chilena, creo que la receta tradicional de la marraqueta merece todo nuestro respeto y apoyo para seguir siendo tal como es. La categoría de producto de consumo masivo no la consiguió por ser el producto más sano, se la ganó por su exquisito sabor, por las características únicas de su miga, esponjosa y voluminosa, y por su cubierta crocante y aromática; además de su precio asequible y su agradable combinación con ingredientes dulces, neutros o salados, que la convierten en un vehículo excelente para gran variedad de alimentos”, afirma la docente de Nutrición y Dietética de la Universidad del Pacífico, Stefanie Chalmers.
Por lo mismo, la especialista no es partidaria de modificar los ingredientes tradicionales del pan francés. “Tal como al sustituir los ácidos grasos saturados por ácidos grasos trans, en lugar de obtener mantequilla obtuvimos margarina, al sustituir el cloruro de sodio (sal común) por cloruro de potasio obtenemos un producto que, aunque es parecido, es una variedad”, aclara.
En ese sentido, la nutricionista plantea que mejorar la salud de la población no requiere invertir y trabajar en aumentar las restricciones y limitar la oferta. “Debe considerarse como base el invertir en generar mayor educación en salud para el autocuidado y, al contrario, aumentar las alternativas. Así, entonces, la mantención de la receta tradicional más la elaboración de una versión de marraqueta potásica y al menos una integral, sería una propuesta interesante para una población diversa, acompañado de una adecuada información para mejorar la elección en relación a cada condición médica y expectativas”, explica Chalmers.
La clave está en la sal
No es solo la forma de la marraqueta lo que la hace ser marraqueta. La docente de la U. del Pacífico apunta que aunque la reducción del contenido de sal permite conservar su apariencia, altera sus características únicas. “Aunque algunos defensores de la modificación del producto original señalan que las incomprobables y desconocidas modificaciones que hasta hoy se habrían realizado en algunas panaderías no son notorias, sí lo son. Es cosa de pensar en las marraquetas de supermercado, que no logran conseguir el flavor característico de la marraqueta tradicional. Su sabor y aroma, su miga y la textura de su capa superficial, y por supuesto la acelerada velocidad con que pierden sus propiedades, la convierten en un producto diferente y, por tanto, podrían ser consideradas como ‘sucedáneos’ de las marraquetas”, precisa.
Pero, ¿cuál es la importancia de la sal en la producción de la marraqueta? “La sal participa en la doble fermentación de la marraqueta, por lo que al reducirla se modifican procesos básicos que determinan una alteración en las propiedades organolépticas del producto final, disminuyendo su palatabilidad. Así también, la sustitución de la sal común por Cloruro de Sodio, a pesar de no ser tan perceptible en el sabor cuando el pan está recién horneado, igualmente puede modificar la textura del pan, lo que se hace especialmente notorio luego de unas horas; además el Cloruro de Potasio es aproximadamente 10 veces más costoso que la sal común y al tener menor capacidad de retener agua, puede reducir los kilos de producto neto, lo que también implica un costo adicional y es bien sabido que el aumento del costo de la marraqueta implica un aumento en el costo de la vida en Chile”, apunta Stefanie Chalmers.
